En estos tiempos económicos que afectan tanto a la cadena de la carne como al consumidor, los siguientes tips sobre la cadena de valor de la carne, factores que inciden en el precio final a lo largo de todo el negocio, pueden ayudar a comprender los porqués del precio del asado a la hora de ir a la carnicería del barrio. En cada eslabón, verdaderas encrucijadas en algunos casos, se determina el valor final de los distintos cortes sobre el mostrador, y el resultado integral de la cadena.
Los tips
•La existencia ganadera crece o disminuye según la cantidad de vientres dedicados a la cría, la cual se encontraba en su nivel histórico más bajo el año pasado. Eso se debe a una exagerada venta vientres, una tendencia que recién hoy se está intentando revertir. En la actualidad, a nivel mundial, la demanda de carne vacuna supera a la oferta, por la caída de los stocks en países productores, y por la competencia en estos entre el consumo interno y la exportación.
•La oferta ganadera depende de que el productor decida producir hacienda liviana para el consumo o pesada para la exportación, con los tiempos y costos particulares de cada proceso. Esa decisión depende de la conveniencia de cada caso, hoy más inclinada hacia el comercio exterior.
•La inversión en calidad y el costo de la sanidad determinan el rendimiento de la producción y su valor. Por ejemplo, la genética, los pastos, la garrapata, etcétera, afectan el producto final.
•El clima es determinante en el costo del principal insumo de producción: el pasto. Mientras la sequía lo condiciona, los excesos hídricos traen enfermedades, y las inundaciones reducen las superficies.
•El costo de la faena, para cualquiera de ambos destinos, está determinado por los gastos en los servicios y por el crédito de los subproductos. Hoy aumentaron todos los gastos y se cayeron los valores de los créditos.
•La desintegración de la unidad res en cortes determina la mejor combinación comercial, ya que cada corte vendido obliga a vender los demás. En ésto radica gran parte del negocio. Por ejemplo, se puede vender el lomo a muy buen precio, pero solo servirá si también vendo los demás cortes.
•El consumo interno, un 75 por ciento de la producción, se provee de medias reses de hacienda liviana y algunos cortes de la faena exportación, pero siempre depende del poder adquisitivo del mercado, hoy en baja.
•La exportación, hoy en alza, solo compra cortes de hacienda más pesada y su precio depende del mercado internacional.
•El valor del dólar, hoy atrasado, es determinante a lo largo de toda la cadena, sea para el destino que sea, y en especial en la exportación.
•El valor de los combustibles, hoy muy caros, impacta en todos los eslabones de la cadena.
•Los impuestos, a lo largo de todo el proceso, son determinantes en los resultados de cada etapa del negocio y mantienen en jaque a cada actor en lo suyo, mientras que el Estado, en cualquier escenario, siempre gana.
De este modo, en la compleja interacción de todos estos factores se va explicando la dinámica del precio de la carne. No hay un único responsable, sino que se trata del resultado de decisiones productivas, condiciones naturales y económicas, y variables externas que atraviesan a toda la cadena.
Norman Robson para Gualeguay21
