El desafío de la ganadería y la industria cárnica en la Argentina
A partir de la reacción global de los mercados proveedores de carne contra la controvertida norma 1115 del 2023 de la Comisión de la Unión Europea, la cual pretende imponer la deforestación a los productos con destino a ese mercado, y la decisión de extender su aplicación por 12 meses, se abre un nuevo escenario para el comercio mundial de carne vacuna. Este nuevo contexto puede significar para la cadena argentina de la carne la oportunidad de un cambio de modelo, uno que, si realmente maduró, le permitirá crecer de forma sólida y sustentable. Caso contrario, podrá seguir igual, con los vicios de siempre.
A lo largo de la historia argentina, la industria cárnica ha estado dividida según el ciclo y según las aprobaciones: ciclo de faena, ciclo de desposte y ciclo completo, y los tres tipos según estén habilitados o no para exportar. Con este modelo, tradicionalmente, la industria exportó los traseros de novillos pesados y los delanteros, en pechos y asados, los colocó en el mercado doméstico, sea a carnicerias y a hamburgueserías, y cuando aparecía alguien de afuera que quisiera delanteros (ejemplo: kosher), aumentaba la faena y exportaba más traseros.
Dentro de éstos últimos, el Rump & Loin (cortes premium: bife angosto, cuadril y lomo) siempre fue la estrella generalmente destinada a la Cuota Hilton, mientras que los cortes de la rueda y el bife ancho se destinaban también al exterior y lo menos posible al mercado interno.
A partir de esta matriz, sobre la cual se sostenía todo el negocio exportador, a la faena de novillos pesados se le sumó siempre lo liviano (vacas, vaquillonas, novillitos y terneros) para salir al mercado local en medias reses primero, en cuartos después, y en cortes al vacío de poco en la actualidad.
Por último, se agrega la faena de vacas conserva o casi conserva para la industria de procesados, para exportación también, y, ocasionalmente, según vinieran a comprar o no, en manta, sin hueso, en caja, y congelada (Rusia, China).
En síntesis, la industria cárnica o frigorífica de exportación siempre bailó al son de la demanda externa, casi caprichosa, tanto en volúmenes como en productos e, incluso, en los precios, y del mercado doméstico. Más allá de eso, el modelo industrial se moldeó según los de afuera, quienes siempre compraron cuando quisieron, solo lo que quisieron y a los valores que quisieron.
Por el otro lado, para que la industria frigorífica pueda cumplir con esa demanda, la ganadería siempre se adecuó, en tiempo y forma, corriendo para hacer lo que a cada momento se demandaba, y quedándoselo cuando el negocio, de repente, se terminaba.
La producción pecuaria argentina solo se vio obligada a cumplir normas propias de la producción a partir de la crisis de la Vaca Loca (BSE), cuando debió cumplir con la trasabilidad y otras normas que garantizaran la sanidad animal más allá de la de la carne.
Ahora bien, ni antes, ni después, la ganadería y la industria cárnica funcionaron como asociados en un mismo negocio, sino que siempre tuvieron una relación comprador vendedor, donde cada uno se ocupó de hacer lo suyo, sin importarle el otro, a pesar de la dependencia que los unió siempre.
Ejemplos de esto abundan. Uno lo conforman los compromisos comerciales adoptados por la industria sin mirar para atrás, lo que la ha llevado a incumplir tanto en volúmenes como en calidades. Otro ejemplo es el éxito de los feedlots, todo un contrasentido para la cadena de la carne argentina, fundada y basada en la producción extensiva. La ganadería adoptó ese modelo sin contemplar el perjuicio de calidad que ello implicaría en el producto final y el compromiso que significa para la cadena.
En otras palabras, en la cadena de la carne argentina nunca primó coordinación o sintonía alguna, aunque así y todo, siempre pudo conformar la demanda, sea como sea, incluso en su propio perjuicio. Claro está que la ecuación económica, tanto del modelo ganadero como del industrial siempre permitió holgados resultados que nunca obligaron a ajustarse en busca de eficiencia o productividad.
Tan cómoda se sintió siempre la Argentina que Brasil, con una calidad muy inferior a la Argentina, pudo disputarle y ganarle una importante porción de su mejor mercado: el europeo, mientras Uruguay, aunque con volúmenes inferiores, ha superado en calidad a la carne argentina, y Paraguay viene creciendo significativamente en calidad genética y de procesos. Estos paises lograron ésto con una afinada sintonía a lo largo de toda su cadena, y, en todos los casos, acompañada por el Estado.
Entonces, si bien es cierto que toda esa dependencia permitió que la Argentina alcance los estándares de sanidad y calidad más altos del mundo, ésta no es una colonia británica cuya idoneidad científica o técnica dependa de la Corona, sino que al país le sobran recursos humanos e infraestructurales para mantener, innovar y mejorar sus estándares, brindando así todas las garantías sanitarias y cualitativas que cualquier lugar del mundo pueda exigir.
Hoy, el mundo ha evolucionado y la demanda de carne, y capacidad de compra, no es la del siglo XX, sino que se ha desarrollado exponencialmente, razón por la cual la Argentina ya no depende del mercado europeo o el norteamericano. En la actualidad, la demanda de carne es amplia, y la oferta argentina es la de mejor calidad, lo cual coloca a su cadena en una natural posición de ventaja. Pero no está sola, sino que, así como evolucionó la demanda, también lo hizo la oferta, tal vez no con carne tan rica, pero carne al fin. El mercado mundial creció, pero más en avidez que en exigencia.
Así es que la pregunta de hoy es cómo va a enfrentar esa ventaja la Argentina. Para responder esto hay que ponderar, por un lado, la capacidad de producción real, la frontera ganadera y la calidad genética, principalmente. Por el otro lado, es preciso considerar la capacidad de elaboración, las garantías de los procesos, la competencia comercial, y las demandas interna y externa, siempre teniendo en cuenta la integración. Finalmente, entre ambos, deberán definir la oferta en términos de producto, capacidad de oferta y valores.
Cabe destacar que para ésto es preciso que ambos sectores, hasta ahora enfrentados, receloso uno del otro, hagan a un lado sus rencillas y se avengan a trabajar juntos detrás de los objetivos comunes de la cadena que integran.
Es importante en esta instancia comprender que cualquier viabilidad comercial debe contemplar la integralidad de la res en todos sus cortes, sin sobrantes que se malvendan o desperdicien. Esto es fundamental para la sustentabilidad de cualquier negocio cárnico, pues, por ejemplo, por cada lomo que se venda, se deben vender un chingolo, un garrón y una entraña, caso contrario habrá pérdidas.
De igual modo, en lo que hace al mercado doméstico, vale recordar, y tener en cuenta, que, a lo largo de los años se ha buscado promover un aprovechamiento más eficiente de la res y sus subproductos huesos y grasas. Así es que, primero, el Estado impuso el “corte por lo sano”, obligando a la comercialización en cuartos, medida que sirvió para optimizar el negocio de las carnicerías. Luego, la difusión del envasado al vacío permitió a los frigoríficos llegar con productos a las góndolas, una modalidad que, aunque despacio, va conquistando las viejas costumbres.
Del otro lado de la cadena, es preciso considerar los tiempos de los procesos, y de cualquier cambio al modelo, aspecto que es fundamental a la hora de planificar cualquier estrategia comercial seria.
De este modo, la ganadería y la industria cárnica en la Argentina enfrentan un futuro muy prometedor, el cual podrán hacerlo como siempre, desordenadas y cada una por la suya, o, si realmente maduraron, en cadena, en sintonía, siendo ecológicamente responsables, coordinado todo por sus gremiales y el propio Estado. De optarse por un cambio así, la cadena debería definir sus productos para los próximos 10 años, mínimo, con valores piso, y proyectar sus actividades en ese sentido.
En otras palabras, el desafio de la ganadería y la industria cárnica argentina es integrarse como cadena de valor y convertirse así en la mejor carnicería del mundo, con productos de excelentísima calidad, elaborados con estrictos estándares sanitarios, según exigentes criterios de responsabilidad ambiental, fundados en estudios propios.
Norman Robson para Gualeguay21